‘’Um gut zu schmecken, muss das Gericht mit Liebe gewürzt werden’’ – sagt man in Armenien.
Die armenische Küche ist genauso alt wie die Geschichte Armeniens, eine der ältesten in Asien. Sie ist eine Kombination von verschiedenen Geschmäcken und Aromen. Bereits in der Antike bewunderten der griechische Historiker Xenophon und der Kriegsherr Alexander der Große die armenischen nationalen Gerichte.
Die Entwicklung der armenischen Küche begann schon 1000 Jahre vor Christus. Brot ist das wichtigste Nahrungsmittel in Armenien. Es spielt eine so zentrale Rolle, dass man im Armenischen die Vokabeln “frühstücken”, “zu Mittag essen” und “zu Abend essen” mit dem Ausdruck “Brot essen” ersetzt. Das typische armenische Brot ist das “Lawasch”, ein sehr dünnes Fladenbrot aus Mehl, Wasser und Salz. Traditionell wird es in einem “Tonir” gebacken, einem speziellen Ofen aus Ton, in dessen Mitte ein Feuer brennt. Der dünn ausgerollte Lawasch-Teig wird an die Wände des Ofens geklebt und gebacken, bis er Blasen wirft. In den Dörfern Armeniens wird Lawasch oft auf Vorrat gebacken und dann getrocknet. In mehreren Lagen aufgetürmt und abgedeckt hält es sich einige Monate. Bei Bedarf wird es mit Wasser “aufgefrischt”.
Խորոված/Chorovats – Gegrilltes – sehr beliebt sind verschiedene gegrillte Fleischarten, sei es Schweine-, Rindfleisch oder Lamm mit der Kombination der Grillgemüse: Auberginen, Tomaten, Paprika usw..
Auch Fisch ist sehr beliebt in Armenien. In der Vergangenheit ließen sogar armenische Fürsten extra Teiche ausheben, um darin Fische wie z.B. Forellen zu züchten. Daneben liefert die armenische Landwirtschaft eine fast unüberschaubare Vielfalt an frischem Obst und Gemüse wie z.B. Aprikosen und Pfirsiche, die beide ihren Ursprung in Armenien haben und im 4. Jahrhundert v.Chr. von Alexander dem Großen nach Griechenland gebracht wurden von wo aus sie nach Rom kamen. Weitere Beispiele sind Kirschen, Äpfel, Trauben, Feigen, Granatäpfel, Birnen, Quitten, Pflaumen, Orangen, Zitronen, eine große Vielzahl an Melonen, Kürbisse, Auberginen, Tomaten, Paprika, Gurken, Kohl, Zwiebeln, Kartoffeln, Karotten, Erbsen, Bohnen, Walnüsse, Mandeln und Haselnüsse usw.
Eine weitere Besonderheit der armenischen Küche ist die reichliche Verwendung von Kräutern und Wildpflanzen.
Die Herstellung von Wein und Weinbrand in Armenien hat eine lange Tradition. Historiker haben herausgefunden, dass die Geschichte des Weinanbaus schon über 6000 Jahre zurückreicht. Das trockene und warme Klima, der nährstoffreiche Boden des Ararat-Tals und das weiche Wasser aus den Bergen lieferten hierfür günstige Voraussetzungen. Der Legende nach soll Noah nach der Sintflut den ersten Weinstock auf dem Berg Ararat gepflanzt haben. Armenischer Wein war sehr beliebt in der Antike und noch heute findet man an archäologischen Ausgrabungsstätten Gefäße, in denen Wein gelagert wurde. Außerdem werden in Armenien einige gute Biere gebraut wie z. B. die Marken Kilikia, Kotayk, Dilijan, Erebuni usw.
Für diejenigen, die es lieben, kulinarische Abenteuer zu entdecken, ist Armenien gerade der richtige Fall.
Hier einige Rezepte aus der armenischen Küche, kochen Sie diese zu Hause und würzen Sie unbedingt mit Liebe und guter Laune!
Auberginenrollen oder Woloran
Zutaten: 3 Auberginen, 2 Möhren, 2 Paprika, 1 Tomate, 1 Zwiebel, 100 g Pflanzenöl, Salz, Pfeffer, Dill
Zubereitung: Auberginen waschen, längs schneiden und in kaltes, leicht gesalzenes Wasser für 30 Minuten legen. Dann in Sonnenblumenöl anbraten. Gebratene Auberginen in ein Sieb geben, das überschüssige Fett abtropfen lassen. In derselben Pfanne fein gehackte Zwiebel, geriebene Karotten, fein gehackte Paprika und Tomate andünsten. Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken und den gehackten Dill zugeben. Das Gemüse abkühlen lassen. Auf gebratene Auberginen 1 EL Gemüsemischung geben und aufrollen.
Tabule oder Bulgursalat
Zutaten: 150 g Bulgur (Weizengrütze), 2 Bund Petersilie, 2 Bund Schnittlauch, 2 Bund Salat, 3 Tomaten, 70 g Pflanzenöl, 1 Zitrone, Salz, Paprika
Zubereitung: Bulgur waschen, 1,5 Stunden in heißem Wasser einweichen, dann das überschüssige Wasser abgießen. Kräuter gründlich waschen, in kleine Stücke schneiden. In den bereits eingeweichten Bulgur gehackte Kräuter, geschälte und in dünne Scheiben geschnittene Tomaten geben (man kann auch anstatt frischen Tomaten Tomatenmark nehmen). Öl, Paprika, Salz, frisch gepressten Zitronensaft dazugeben und gut vermischen. Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass Bulgur nur ¼ von dem Salat ausmacht, es soll kaum durch die Kräuter zu sehen sein.
Sauerampfer – Salat mit Walnüssen
Zutaten: 100 g getrockneter Sauerampfer, ½ Zwiebel, 50 g Walnuss, 1 EL Pflanzenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Getrockneten Sauerampfer mit warmen Wasser waschen, in Salzwasser kochen und in ein Sieb geben, abkühlen lassen, ausdrücken und schneiden. In einer separaten Pfanne gehackte Zwiebel in Pflanzenöl anbraten. Walnüsse im warmen Wasser einweichen, in kleine Stücke schneiden, zu dem Sauerampfer geben und verrühren, 2-3 Minuten braten. Kalt servieren.
Tolma (Տոլմա) – ein Wort mit Wurzeln in der urartäischen Sprache, in der „toli” bedeutet Weinblatt und „ma” umwickelt.
Zutaten/Füllung: 600 g Lammhackfleisch, 50 g Langkornreis, geschält, 8 Knoblauchzehe(n), 3 Zwiebel(n), 2 EL Basilikum, 2 EL Bohnenkraut, 2 EL Koriander, 2 EL Minze, 2 EL Petersilie, glatt (frisch), 2 Ei(er), Pfeffer (geschrotet), Obst und Gemüse auf Wunsch.
Zubereitung: Von den Quitten oder anderen Obst und Gemüse einen Deckel abschneiden, das Kerngehäuse herausschneiden und 5 Minuten in kochendem Wasser garen. Die Weinblätter ebenfalls 2 Minuten garen. Den Reis ebenfalls 5 Minuten vorgaren.
Für die Füllung die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Alle Zutaten für die Füllung inklusive der gehackten Kräuter gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alle Zutaten mit der Fleischmasse füllen und die Deckel wieder aufsetzen. Die restliche Füllung auf die Weinblätter geben und diese zu Päckchen falten.
Einen großen Topf mit den Lammknochen auslegen. Darauf die Quitten und Äpfel setzen. In die Zwischenräume das grob gehackte Trockenobst und die geschälte, gewürfelte Zwiebel geben. Zum Schluss die Weinblätter einschichten.
Das ganze mit einem Deckel oder einem Teller beschweren, sodass die gefüllten Weinblätter nicht nach oben schwimmen können. Mit kochendem, leicht gesalzenem Wasser aufgießen, sodass alles bedeckt ist und für 30-45 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen.
Die Zubereitung von Tolma ist von der Jahreszeit abhängig. Im Sommer kann man alle Sorten auf einmal kochen. Obwohl Tolma prinzipiell ziemlich einfach zuzubereiten ist, braucht man Geduld und Übung, man muss vorsichtig, liebevoll, mit jedem Blatt und Gemüse umgehen. Den größten Unterschied zwischen verschiedenen Tolma-Versionen machen die Gewürze aus, und da kommt es ganz darauf an, in welcher Region man sich befindet.
Chorovats (Barbecue aus Schweine – oder Rindfleisch, Huhn oder Lamm)
Zutaten: 3 Kg Fleisch, 1 Kg Zwiebeln, 200 g Weiss – oder Rotwein (optional), Salz, Pfeffer, Basilikum, Thymian, Koriander
Zubereitung: Das Fleisch in große Stücke schneiden und abspülen. Es ist besser das Fleisch einen Tag vor dem Grillen zu marinieren. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Paprika, gehackten Kräutern, in Ringe geschnittenen Zwiebeln würzen oder am besten das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Wein ist eine optionale Zutat, die nach Wunsch für alle Fleischsorten verwendet werden kann. Das marinierte Fleisch über Nacht in den Kühlschrank legen.
Am nächsten Tag das Fleisch aus dem Kühlschrank raus nehmen, ca. halbe Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Brennholz oder Holzkohle eine Stunde vor dem Grillen anzünden. Wenn möglich, auch Rebenzweige für das Feuer verwenden, denn sie geben dem Fleisch einen außergewöhnlichen Geschmack. Warten Sie, bis aus dem Feuer Glut wird, setzen Sie die Spieße darauf und drehen Sie alle zwei Minuten. Wenn Sie sie öfter drehen, hat das Fleisch keine Zeit, um zu kochen. Hühnerfleisch ca. 20 – 25 Minuten grillen, Schwein, Kalb und Lamm ca. 35 – 40 Minuten. Die fertigen Fleischstücke entspießen, auf einen mit einem ganzen Fladenbrot (Lawasch) bedeckten Teller geben. Auch beim entspießen Lawasch nehmen, um sich nicht zu verbrennen. Das Fladenbrot wird durch den ganzen Saft und Geschmack von Fleisch durchtränkt und wird zu einer besonderen Delikatesse.
Grillgemüse
Grillgemüse wird zum Fleisch serviert, deshalb hängt dessen Proportion von der Menge an Fleisch ab. Auberginen, Tomaten, Paprika waschen, tupfen und aufspießen. Auf das Feuer stellen und alle 1 – Minuten wenden. Gegrilltes Gemüse schälen.
Gata, Arzacher Art ( Գաթա արցախյան)
Zutaten:
Sauerteig aus – 250 g Mehl, 25 g Hefe, 200 ml Milch
Teig aus – 750 g Mehl, 200 g Zucker, 5 Eiern, 200 g Butter
Füllung aus – 800 g Mehl, 350 g Butter, 300 g Puderzucker, Salz, Vanille
Zubereitung:
Sauerteig: Hefe, Mehl und warmes Wasser oder gewärmte Milch verrühren und 30 Minuten warm stellen.
Teig: Zucker, Vanille, Milch, Salz vermengen und den Sauerteig zugeben vermischen und Mehl zusetzen und gut durchkneten. Anschließend eine halbe Stunde kalt stellen.
Füllung: Mehl mit der zerlassenen Butter verrühren, dazu Puderzucker und Vanille zu einer mürben Masse.
Teig mehrfach falten und auf 5 mm Dicke ausrollen.
Fladen ausstechen und die Füllung in die Mitte, Ränder andrücken. Vorsichtig auf 3 Millimeter ausrollen, verzieren, mit Eigelb bestreichen und mit der Naht nach unten backen.
Baklava (Փախլավա)
Zutaten: 75 g Walnüsse, Pistazienkerne oder Mandeln, 390 g Zucker, 2 Packungen (fertiger) Blätterteig, 250 ml Wasser, 1 Essl. Zitronensaft, 100 g Weizenstärke, 250 g zerlassene Butter
Zubereitung:
Die Nüsse/Pistazien klein hacken und mit 10 g Zucker vermischen. Den Blätterteig dünn ausrollen, so dass ca. 24 dünne Teigplatten von der Größe der Auflaufform entstehen. Die Hälfte der Teigplatten in der Auflaufform schichten, wobei jede Platte zuerst mit Weizenstärke bestäubt und dann mit Butter bestrichen wird. Die Kernmischung darauf verteilen und den Rest der Teigplatten ebenso aufschichten.
Baklava mit einem scharfen Messer in Quadrate schneiden. Restliche Butter darüber verteilen. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Backofen auf (Ober-/ Unterhitze: 200 °C) vorheizen. Das Backgitter auf die zweite Schiene schieben.
Die Auflaufform in den heißen Backofen geben und etwa 35 Minuten backen lassen.
380 g Zucker, Wasser und Zitronensaft in einem Topf erhitzen bis der Zucker gelöst ist. 5 Minuten nachdem das Baklava aus dem Ofen kommt, den Sirup darüber verteilen. Abkühlen lassen. Zu Kaffee, Tee, Milch oder heißem Kakao servieren.